タチウオの基本的な捌き方手順と美味しく食べるためのコツ

 

秋が味覚の魚といえば色々ありますが、タチウオの美味しさをぜひ知ってほしい!スーパーで並ぶことは稀で価格的にも高いもの、釣魚としては人気でお店では買えない新鮮さを味わうことができます。

特に冬の脂が乗った個体の刺身は大変美味!ただタチウオは他の魚と形状が異なり、捌き方に少しだけコツが必要です。また少しの工夫で臭みを除去しさらに美味しくいただくこともできます。

今回は、タチウオ(太刀魚)の基本的な捌き方の手順と刺身の作り方、美味しく食べるためのコツについて解説していきたいと思います!

 

 

新鮮なタチウオ(太刀魚)を見極める方法

目がうるおって輝いているか

 

まずタチウオの捌き方を解説する前に、刺身でいただくときには特に重要となる「新鮮なタチウオを見極める方法」を解説していきます。

一番わかりやすいのは、他の魚と同じように目の輝きで判別する方法。新鮮な場合は写真のタチウオのように透き通っていて、鮮度が落ちると目が赤くなったり表面が乾いたりします。

目の奥まで透き通っていて、特に赤み等もなければ新鮮な証拠。写真のタチウオは釣ってから3時間程度しか経過していないためかなり新鮮です。

 

表皮の白銀色がきれいに輝いているか

 

タチウオの表皮の白銀色は「グアニン」と呼ばれるアミノ酸が原料となっていて、一見珍しいように思いますがサンマの表皮も同じ成分でできています。

このグアニンは一定の熱で融解する性質を持っていて、長時間タチウオを手で握っていると塗料のように溶け出して手につきます。鮮度が落ちると同じように溶け出していき、見た目が汚くなります。

特に刺身にする場合は、この白銀色があるだけで見た目がグンと変わります!鮮度を見分けるためにも重要なので、「表皮の成分が溶けていないか?一見して明らかに汚くないか?」を見れば鮮度がわかります。

 

人によってはあからさまな白銀色を見て毒性があるように勘違いする人もいますが、グアニンそのものに毒性はないためそのままお刺身でいただいて大丈夫です。

 

タチウオの具体的な捌き方手順

頭と内臓を取り出す

 

それでは、実際にタチウオをさばいていきます!といっても、他の魚と比べて少し手順が異なるだけなので簡単に捌くことができます。

この魚はウロコがないので、下処理は頭と内臓を落とすだけでOKです。

 

 

まずは頭を落とします。ヒレの後部から斜めに包丁を入れ、反対にも同じように切れ込みを入れます。このとき、完全に切断しないで中骨だけを切ると頭と一緒に内蔵も取り出せます。

 

 

反対に切れ込みを入れ、頭と一緒に内蔵を摘出。

全て捨ててしまって構いませんが、時期によっては巨大な卵が入っていることもあります。煮付けにすると意外と美味しいので、食べたい人は別の容器に移しておきましょう。

 

▼タチウオの卵煮付けの作り方と実食レポートはこちら

タチウオ(太刀魚)の卵って食べれるの?煮付けのつくり方【釣魚料理】

2016.08.25

 

 

頭と内臓が取り出せました。

 

 

残った内蔵と血合いを取り除きたいので、お腹に切れ込みを入れます。この時、垂直ではなく写真のように斜めに入れるのがポイント。

 

 

余計な内蔵を取り除いたところ。

 

 

骨に沿って包丁で切り込みを入れ、血合いを取り除いていきます。使い古しの歯ブラシを使うときれいかつ簡単に落とすことができます。

タチウオは白身魚なので臭みが少なめですが、少し日が経った状態だと臭みを感じることも。その原因がこの「血合い」で、特にタチウオの場合はこの部位から臭みを感じることが多いです。

きれいに取り除くだけで臭みを取れるし、日持ちするようになるのでしっかりブラシで落とします。

 

 

血合いをきれいに落とすことができました。

 

余計な部分を切ってぶつ切りにする

 

頭・内蔵と全ての下処理を終えたので、一度まな板をきれいにして水分を拭き取ります。

 

 

次に余ったお腹の分を取り除きます。食べることはできるんですが、身がほとんどないのと硬いため取り除いたほうが吉。もし料理にするなら骨と一緒に「骨せんべい」にするといいでしょう。

もし冬場のメーター超えの巨大タチウオなら、脂がノっていて身もそこそこ大きいので、取っておくことをおすすめします。

 

 

続いて尻尾を切り取ります。最初の行程で取っちゃってもいいんですが、少しでも余計な水の浸透を防ぐために最後に切断しています。

本当はもうちょっと根本で切ってもいいんですが、できるだけ多くの身を食べたいので写真の位置で切断しています。余った尻尾も一緒に骨せんべいで食べられます。

 

 

あとはサイズに応じて適当な位置で2〜4つにぶつ切りして、完成!水分を取れば、このまま塩焼きなり煮付けなりどんな料理にも使えます。

内蔵の入っていた腹部以外はまだ血合いが残っているので、キッチンペーパーなどでしっかり血を吸収しておくと臭みを防げます。

 

美味しく食べるコツ:全ての料理で3枚おろしにする

 

タチウオの捌き方は以上でOKなんですが、刺身にするときはもちろん塩焼きなど焼く場合でも、3枚おろしにするとかなり美味しくいただけます。

というのも、先ほども書いたとおり血合いが少しでも残っているだけで臭みにつながるので、あらかじめ取っておくだけで全然味が変わります!3枚おろしの塩焼きはトロトロでビックリするほど美味いです。

あと、事前に骨を取っておけば「タチウオの小骨が苦手!」という人にも美味しく食べてもらえます!特に口の小さい子どもは3枚おろしにするだけでグッと食べやすくなり、好物になること間違いなし。

小骨を取るコツを知っていればきれいに食べられるんですが、そうじゃないといちいち口から出さなくてはならず、タチウオを嫌いになってしまいがち。

事前にちょっと面倒な作業をするだけで、グンと味が美味しくなるのでぜひ!!!

 

おわりに

というわけで、以上「タチウオの基本的な捌き方と美味しくいただくためのコツ」を紹介してみました。

このサイトには、これまで100匹以上タチウオを食し、様々な料理を試してきた経験から「タチウオのレシピ集」を掲載しています!いずれも実際に料理し、激ウマ度別にランキングを紹介しています。

もしこれからタチウオを料理するなら、かなり参考にしてもらえると思うのでぜひチェックしてみてください!

 

それでは。

 

▼タチウオの激ウマレシピランキング集はこちら

タチウオ(太刀魚)の料理・レシピおすすめランキング【釣魚料理】

2016.08.22

 

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